måndag 9 juni 2014

Sensommarsymfoni på svensk rapsgris - med bondböna, rotselleri och grönt äpple

- fläsksida bakt i äppelcider och myskmadra, äppelträrökt pastramifilet i svart chili och fläskkarré rullad i trattkantareller



Jag har av Scan fått fin rapsgris som jag lagat en festlig middagsrätt att serveras i september. Rapsgrisen är mör och fin, svenska grisar som mått bra och matats med nyttig rapsolja. Jag tänker svenska råvaror efter säsongens tillgång och tradition - fläsk har oftast ätits med äpple och bondbönor. Tänkte använda alla delar så jag gjorde en Majjoliknande sås på rapsolja och smält grisfett, gött.

Använde både fläsksida, filet och karré, fileten blev en pastramivariant stekt i kryddblandning på bla svart chili och senapsfrö, karrén gjorde jag till en rulle porcetta style med trattkantarell och myskmadra och fläsksidan fick gå länge i ugn och glacerades i min klassiska glace. Rotselleri, gratinerad med svensk gårdsost och i form av en fin rulle fylld med rapsoljesås. Tre fina bitar med sensomartillbehör att skörda i landet! Låt väl smaka! Temat äpple kommer igen i både bondbönecrèmen med grönt äpple, rökningen i äppelträn och fläsksidan som är bakad i torr äppelcider.

RECEPT, 4 personer

Fläsksida i äppelcider
Salt, peppar, äppelcider
Glace: 2 msk sirap, 1 msk torkad myskmadra, 1 msk färsk oregano, 1 kryddmått nymalen kardemumme
* Låt gå över natten, minst 8 timmar i äppelcider, salt & peppar
* Precis före servering, häll på glace och värm i 180 grader ugn

Rapsgrisfilet Pastrami style
Rapsgrisfilet
Svart chili, lagerblad, svartpeppar & en vitlöksklyfta

* Snabbrök fileten 10 minuter på äppelträflis (klipp gärna dina äppelträn)
* Kör kryddblandningen i kaffekvarn, rulla filet i denna
* Stek i torr panna runt om så att kryddorna sätter sig, rulla in filet i plastfolie. Därefter i aluminiumfolie och gör en smällkaramell, helt runt
* Baka i 125 grader till innertemperatur är 70 grader
* Spara skyn

Rulle på karré
Fläskkarré
Trattkantareller, cirka 2 dl
1 lök, finhackad
1 msk smör
Örtkrydda (jag använde anisisop men rosmarin eller kyndel går bra till)
* Fräs trattisar och lök i smör
* Skär upp karrén längs med i tre delar. Lägg på trattkantarellfräs på ena sidan samt utanpå rullen och rulla ihop till en rulle. Bind med garn.
* Baka i ugn 150 grader till 72 grader, skär upp i skivor.

Bondbönecréme
2 dl bondbönor (går bra att fylla ut med gröna ärter också)
1 msk smör
vitpeppar, salt
Olivolja av fruktig karaktär
1 grönt äpple
1/2 dl créme fraiche
* Skala och koka bönorna till mjuka men så att de behåller färgen (gärna ångugn). Spara några till upplägget.
* Mixa hårt med en klick smör, äppelbitar och salt/peppar, tillsätt olivolja efter behov så att krämen är tjock
* Blanda i creme fraiche, mixa lite till

Majjo på grisfett och rapsolja
3 äggulor
2 msk äppecidervinäger
Salt, vitpeppar
grisfett från sidan, smält så det blir 1 dl
1-2 dl rapsolja
Torr äppelcider
* Smält grisfettet och låt kallna något
* Vispa äggulorna tills de är fluffiga, häll i vinäger & senap, vispa lite till
* Häll i grisfettet droppvis, därefter rapsoljan tills du har en fin majonäs
* Smaksätt med lite torr äppelcider

Rotselleritorn & rotsellerigratäng
1 rotsellerihuvud
2 dl grädde
1 vitlök
1 msk portvin
svartpeppar, salt

* Skär rotselleri på mandolin tunt i stora skivor
* Koka fyra st snabbt i vatten med salt, forma till runda strutar
* Lägg resten i liten gratängform, varva ost, grädde & Sherrt
* Baka på 180 grader cirka 15 minuter

Montera
* Spritsa bondbönecreme, lägg en bit filet över, ringla skyn från filettillagningen
* Ställ selleritornet och fyll med majjo, ört på och fläsksida bredvid
* Lägg ut gratängen och lägg därpå skiva med trattkantarellkarré

Smaklig gris-spis

Inga kommentarer:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

Leta i den här bloggen